Млечни продукти собствено производство

Аватар
Мърмори
Философска система
Мнения: 1304
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:51

Млечни продукти собствено производство

Мнение от Мърмори »

ПОДКВАСВАНЕ НА КИСЕЛО МЛЯКО

[img]http://img98.imageshack.us/img98/2179/pic0625.jpg[/img]
Кипвам млякото /предпочитам да е в по-дълбок съд и не просто да се надигне, а и 3-4 минути си кипи/свалям го от котлона и чакам да изстине до 38-40 градуса. меря с термометър и никакви пръсти. в една чашка гребвам от изстиналото мляко и на един буркан тип Омния слагам по 1 и 0,5 супена лъжица кисело мляко, разбърквам да стане еднородна смес и добавям в буркана с прясното мляко. слагам капачката и завивам със стара вълнена жилетка от два ката и така стои 3 часа. след 3 часа отвивам и го дръпвам на студения плот на кухнята да поизстине и хоп в хладилника.
това важи за краве и овче мляко. козе не съм квасила никога, биволско също - у шопско биволи нЕма. :lol:

така вече години наред - става без грешка. не ми се облива с цвик /ако температурата е по-висока - това се получава/ консистенцията му е прекрасна - можеш да си хапваш и с вилица - особено овчето! и не е кисело, а с кисела жилка.
РЕЦЕПТА ЗА СИРЕНЕ

[img]http://storage3.album.bg/247/img_3874_9 ... 164063.jpg[/img]



и ето и рецептата ми за сиренце:

10 литра мляко, 20 капки мая за сирене /има я на женски пазар, а ми се стори, че и в Кауфланд я видях, за Метро не съм сигурна/

при сиренето ВНИМАВАЙТЕ!млякото наистина е важно да ви е от здрави животни, защото термичната му обработка е направо оскъдна!
/без да ви плаша, но при лефкоза при кравите млякото може да се употребява само след като кипи поне 20 минути - имайте си едно наум!/

значи по темата: прецеждам си млякото и в дълбок съд го затоплям за около 10 минути до 70 градуса. тука вече не ми е нужен термометър :D :D :D тази температура е малко преди да заври и каймакът му се бръчка по един характерен начин - ще го видите - намалявам котлона и след 10 мин го дръпвам да стине.
тука пак добрия стар термометър влиза в употреба - при 33-34 градуса му слагам маята, която съм разбъркала в чашка с малко водичка. след това я прибавям в млякото и пак разбърквам внимателно и похлупвам с капака, завивам в старата вълнена жилетка и така 1 час.
отвивам и изсипвам една марля, закачвам го нависоко, а отдолу слагам една тенджерка. като се изцеди след 2-3 часа го слагам във една формичка правоъгълна и отгоре натискам с тежест, като тенджерата пак е отдолу са се събира суроватката. моля, не изхвърлайте суроватката - от нея като я кипнете ще си имате и истинска извара!

сега през пролетта сиренето си го хапваме още прясно - не го осолявам да зрее. все още темперетурите за зреене са ми твърде ниски. трябва да е 10 градуса в помещението, за да може да зрее.
ако ще го оставите да зрее - след като се изцеди суроватката /ясно - спира да капе/ го редите в подходящ съд на редове: слагате първия ред и поръсвате с морска сол. следващия ред - пак м.сол отгоре и така докато се напълни съда 2/3. вода не добавям! сиренето продължава да си пуска суроватка след осоляването.
след десетина дни източвам саламурата и я подменям с такава за съхраняването на продукта: на литър вода по 120 гр сол. кипвам водата, солта да се разтвори. като изстине - заливам сиренцето

а ако искате можете да го сложите в съд, да го посолите отгоре с морска сол - то ще си пусне още суроватка и хайде на тъмно и хладно място /10 градуса/ - в мазето, например и след 60 дни е готово за консумация.
Успех и да ви е сладко!
МЪРЗЕЛИВ КАШКАВАЛ
[img]http://www.picvalley.net/u/2344/1729973537532913662.JPG[/img]

Ето и рецептата ми за мързелив кашкавал :mrgreen:

5 л прясно мляко /краве, овче, може и смес/ 5 супени лъжици сол, 1 равна суп. лъжица лимонтозу.
кипвате млякото, добавяте солта и разбърквата добре - хем да се разствори солта, хем да не ви загори млякото, ако е по-гъсто /обикновено от средата на август става по-гъсто/, добавяте лимонтозуто и варите така 10-тина минути като бъркате - да не загори.
дръпвате от огъня и изсипвате в марля да се отцеди.
като спре да капе, натискате с тежест и в един съд и в хладилника. излиза около 700 грама нещо като кашкавал.

може да се хапва и така, може и да се панира, но вкусът е като на сиренокашкавал. едно обаче ви гарантирам - бързо, лесно и мноого по-вкусно от кашкавалите с растителнимазнини :P :P :P

при този деликатес аз си правя и вариации: след като пресеча млякото с лимонтозуто слагам шепа сушена чубрица.
може и след изцеждането обаче да се омеси със мнооого наситно нарязани чушчици - може едноцветни, а може и шаренки - изглежда изкушаващо, а на вкус - сещайте се!

да ви е сладко!
И МАСЪЛЦЕТО...
Всеки път когато варя прясното мляко,след като изстине
отгоре се образува каймак.Преди го изхвърлях,сега си го
събирам в едно малко бурканче във фризера.Като се
напълни бурканчето го размразявам,заквасвам го както
КМ,прехвърлям го в един голям буркан и добавям
вода.Затварям хубаво буркана и го тръскам докато се
отдели маслото.После го отделям в една кутийка и го
измивам със студена вода,така се стяга и се отмиват
следите от млякото!Звучи сложно,но като му хванеш цаката
не е!
ЖЕЛИРАН ТАРАТОР
[img]http://www.picvalley.net/u/2236/1442897 ... PxqNvB.JPG[/img]

Просто добавяте желатин 1 пакетче на Др.Откер. за 1/2 л течност е.И консумирате с добре изстудена ракийка или мастичка.
:221

БОСИЛКОВА ИЗВАРА


за 6 порции: 250 г извара, 150 г заквасена сметана /аз използувам домашно току що заквасено кисело мляко :wink: /, 0,5 лимон, сол, 2 връзки босилек, 1 сл зехтин, прясно смлян чер пипер.

изварата, сметаната /КМ/, и сока от лимона се разбиват и овкусяват със сол. босилека се измива, обират му се листенцата, нарязват се на ситно и заедно със зехтина и малко от изварения крем се пасират с пасатора. босилковата паста се добавя към изварената, разбърква се добре и се овкусява с чер пипер , сок от лимон и сол, ако е нужно.

хапваме си го на закуска, със скара, на пикник, а със шприца - става и за парти-кухня.
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
Мнения: 1135
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:43

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от mari_ko »

Зори , много вкусна и полезна информация. Благодаря, че я сподели с нас. Аз си подквасвам кисело мляко и ми става супер, но другите рецепти не ги знаех. Звучат ми много интересно и смятам да ги пробвам :923
[url=http://line.romanticcollection.ru][img]http://line.romanticcollection.ru/ba/7_43b_47911350_Rviki_0.gif[/img][/url]
Аватар
Мърмори
Философска система
Мнения: 1304
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:51

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Мърмори »

ХАйде, като опиташ,ще ни пуснеш снимчици. Ние сега нямаме домашно мляко,но на пролет...ще се престраша да ви покажа!
Аватар
bubalina
В началото бе словото
Мнения: 703
Регистриран на: 07 Ное 2010, 11:19

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от bubalina »

Еййй,Зори,този желиран таратор :1133 Ама сега постя.
Киселото мляко и аз така го правя,но ще опитам и сиренето и кашкавала и масълцето-у нас мляко да искаш-мъж ми с това се занимава-много кравички си имаме :plezya se само да не ме изгонят :1062
[url=http://www.baby-gaga.com/][img]http://tickers.baby-gaga.com/t/lamlamsbu20120313_-8_My+child++is.png[/img][/url]
Аватар
Сиренце
Със словото напред
Мнения: 1652
Регистриран на: 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Сиренце »

Предлагам ви една статия от http://zepir.com/bg/aboutus.html" onclick="window.open(this.href);return false;
За пореден път се убедих, че сме на прав път, като се опитваме да преборим системата и да правим сирене от непастьоризирано мляко.


Факти за пастьоризираното прясно мляко

Пътят от здравословното прясно мляко до млечните продукти, източник на алергени и канцерогени, започва с модерното хранене на кравите за целите на масовото производство. Свободното пасене на трева се замества с храненето на животните в затворени пространства с непривична за тях храна – най-често на соева или царевична основа.

Съвременните методи за развъждане водят до прекомерното разрастване на хипофизната жлеза на кравата, за да произвежда три пъти по-голямо количество мляко, отколкото обикновената „старомодна” крава.

Съвсем естествено, отглеждани по такъв неестествен и насилствен начин, животните не могат да останат здрави, ако не им бъдат давани антибиотици.

Полученото от тях мляко се подлага на пастьоризация – процес, при който млякото се загрява до 71-72 градуса за кратко време с цел да се унищожат патогенните организми в него. В процеса на пастьоризация всички ценни ензими в млякото биват разрушени (лактазата, нужна за усвояването на лактозата; галактазата - за усвояването на галактозата; фосфатазата, необходима за усвояването на калция).

Буквално още десетки други безценни ензими се унищожават при пастьоризирането на млякото, което го прави трудно за смилане. Човешкият панкреас невинаги е в състояние на произвежда тези липсващи ензими и пренапрежението, което пастьоризираните млечни продукти му причиняват, често води до редица заболявания.

Мазнината на пастьоризираното мляко често е хомогенизирана, което я прави склонна към гранясване. Понякога дори мазнината се премахва, за да се получи обезмаслено мляко, което се смята за по-безвредно. Проблемът е, че без мазнината в млякото тялото не може да усвои и да използва намиращите се в него витамини и минерали.

Холестеролът в обезмасленото сухо мляко е окислен и именно този гранясал холестерол е една от причините за сърдечно-съдовите проблеми.

Друг фактор за влошаването на качеството на млечните продукти е инжектирането на кравите със синтетичен хормон на растежа (Bovine Growth Hormoneили BGH) с цел да се увеличи продукцията на мляко. Този хормон предизвиква повишаване на инсулиноподобен растежен фактор, т.нар. IGF-1 (insulin-like growth factor) в млякото. IGF-1 остава в млякото дори след пастьоризацията и така попада в човешкия организъм. Знае се, че IGF-1 има стимулиращо растежа действие на вече съществуващи ракови клетки.

Синтетичният BGHсъщо така презизвиква намаляване на телесната мазнина на кравите. Мастните клетки на кравите вече са наситени с голямо количество канцерогени, пестициди, диоксин и остатъци от различни антибиотици. Когато тези клетки се стопят, токсичинте субстанции, които са се намирали в тях, се транспортират в кравето мляко.

BGHстава и причина за чести инфекции на млечната жлеза при кравите, което налага третирането им с още антибиотици.

Проблемен е и протеинът, наречен ксантиноксидаза (xanthine oxidase), който естествено се съдържа в кравето мляко. Обикновено протеините се разграждат при храносмилането. Когато млякото е хомогенизирано обаче, малки мастни глобули обграждат протеина ксантиноксидаза и той попада непокътнат в кръвта. Има достатъчно убедителни изследвания, които установяват връзката между този процес на абсорбация и болестите на сърдечно-съдовата система.



крава с теле


Какви са алтернативите на пастьоризираните млечни продукти?

Много хора смятат млечните продукти за основен източник на калций. Всъщност зеленолистните зеленчуци(колкото по-тъмнозелени, толково по-добре) са изключително богати на калций – откъде мисилите, че самите крави получават калций?

Омега-3 мастните киселини и редовната физическа активност са също необходими фактори за поддържането на плътността и здравето на костите.

Хранителните добавки с калций също са препоръчителни, като най-добрият вариант за такава добавка е калциевият цитрат (Calcium Citrate). Витамин Д също е необходим за усвояването на калция, затова е важно да си осигурите достатъчно време, прекарано на слънце.

Друго, сравнително ново и бързо набиращо популярност явление, е преоткриването на благотворното действие на суровото прясно мляко и млечни продукти (получени от крави, които пасат свободно на открито). В някои щати на Америка и доста европейски държави вече има сертифицирани ферми, които предлагат на потребителите сурови млечни продукти с гарантирано качество и безопасност. Суровите млечни продукти съдържат всички необходими ензими, полезни бактерии и имат имуностимулиращо действие.

Въпреки че въпросите около полезността на млякото все още са спорни, защитниците на суровото мляко са доказателство за неговия лечебен и възстановяващ ефект (от алергиите и проблемите с храносмилането до кожните проблеми като екземата, например).

Макар и все още да не е официално призната, теорията за благотворното действие на суровото мляко върху човешкия организъм набира все повече привърженици, сред които и не малко лекари и учени. Можем само да се надяваме, че в близкото бъдеще и ние ще имаме достъп до сертифицирано сурово мляко, за да може всеки да направи преценка за този продукт от своя личен опит.
ЛиР

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от ЛиР »

Сиренце написа:...Много хора смятат млечните продукти за основен източник на калций. Всъщност зеленолистните зеленчуци(колкото по-тъмнозелени, толково по-добре) са изключително богати на калций – откъде мисилите, че самите крави получават калций?...
:524 :326
Аватар
Мърмори
Философска система
Мнения: 1304
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:51

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Мърмори »

Мацки, вече два пъти правя мързелив кашкавал! Направо изтрепах рибата! Невероятен е! Получава се нещо средно между кашкавал,извара и сирене-тъй като едва ли можете да си го представите, ви призовавам да опитате. Първия път го направих натурален, вчера с чубрица, а днес оставих свекърва ми да го направи със шарена сол-утре вечер смятам да ги опитам.
Цони, да те питам, а и всеки който знае, ще ми е от полза. Къде мога да си набавя цедилка за сирене? Това, в което се изсипва млякото с маята (или сместа за мързеливия кашкавал) за да се отцеди и после трябва да има отгоре някаква тежест за затискане. У дома опитваме с подръчни средства,но се получава безформен и оплесквам доста съдове.Питах по нашите селски магазини, но там дори не са и чували.
Аватар
Сиренце
Със словото напред
Мнения: 1652
Регистриран на: 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Сиренце »

В Кауфланд или Карфур продават мая за сирене заедно с торбичка за изцеждане (сигурна съм, защото сестра ми се пробва да си прави сирене във Варна и си купи от.... кой точно не помня)
Иначе най-елементарно е да се ушие от тензух.
Аватар
Мърмори
Философска система
Мнения: 1304
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:51

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Мърмори »

Цони, аз питам за самата матрица или нещото , в което се слага тази цедилка за да се изцеди.
Нещо такова: "...едно специално сандъче на крака с наклонено дъно отворено около 10 сантима отпред тураш цедилката вътре.....Връзваш цедилката и туряш капака и един плосък камък отгоре и така то се пресова и почва да истича суроватката"
Има ли нейде те такова чудо? :1062 Иначе за цедилка използвам един тензух (от пелените на порасналите ми вече бебета :lol: )
Аватар
Сиренце
Със словото напред
Мнения: 1652
Регистриран на: 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от Сиренце »

Аааааааа :128 , сега разбрах! Годинки, кво да прайш :plezya se .
Та, за тази цел използваме едни малки щайгички, дето са целите надупчени. Иначе има и специална преса, но е много тежка и си седи само в мазата. А ти вероятно говориш за това

[img]http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9 ... qqWQaQ&t=1[/img]

но нямам идея дали се продават някъде.
danielka_y

Re: Млечни продукти собствено производство

Мнение от danielka_y »

Какво ще шиете бе моичета, едно голямо парче тензух, желателно е да е на два ката, поставяш го в тенджера така че краищата да му висят, изсипваш подсиреното мляко вътре завързваш го като вързопче и го провисваш някъде да се отцежда. Аз обикновенно го провисвам от дръжката на метлата, а тя хоризонтираната подпряна от единия край на пералнята а другия на стол промерно и цяла вечер си се отцежда, я в леген, я дълбока тава или тенджера. Излишно е да се теразе човек как да си ушиеш торбичка или от къде да си я купи, това е най-лесния и достъпен начин. Дано съм ви помогнала :922
Публикувай отговор