Който се страхува от мечки, го е шубе!!!


    

Хлябът наш насъщен

Подфорум за нещата, които готвим всеки ден

Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Сря 11 Май 2011, 10:41

Прочетох интересно интервю и докато се чудех къде да го споделя, установих, че нямаме тема за хляба. А българска трапеза без хляб.... не е българска. Заглавието изплагиатствах :oops: от интервюто. Ето го и него:

„Хлябът наш насъщен…” – интервю с Богдан Богданов, майстор на уникален хляб по стари рецепти



Мислили ли сте, че хлябът може да бъде полезен и да лекува? Съвременният хляб е синоним на всичко нездраво и изкуствено, най-популярната и най-изкуствената храна на съвремието ни. В това интервю ви представяме Богдан Богданов, един истински „чешит” / в добрия смисъл на думата/, за когото хлябът е философия и…начин на живот!

Фрамар: Представете се за читателите на Фрамар.

Казвам се Богдан, на 32 години съм, занимавам се с правенето на хляб с т.нар. дива мая - най-старият начин, по който хората са правили хляб. Бих казал за себе си, че съм сбъднал една от най-големите си мечти - да се занимавам с нещо, което обичам. Преди няколко месеца напуснах работата си в областта на маркетинга окончателно и започнах да създавам това място. Преди 4-5 години във Франция видях за първи път как се прави такъв хляб. Да правиш хляб по такъв начин е цяла философия. Целият ти живот се свързва с тази дейност.

Фрамар: Какво е по-различното във вашия хляб?

На първо място - ароматът, структурата и вкусът му са различни. Когато изядете две филийки от него, вие се нахранвате. С един хляб двама души могат да се хранят цяла седмица. Той може да издържи близо месец, без да промени вкусовите си качества. Най-добре се съхранява в ленено платно, тъй като ленът е антибактериална материя и не позволява да се развиват пеницилинови гъбички. Хлябът трябва да бъде добре изстинал и е хубаво да се знае, че той става най-вкусен на третия ден, когато е постигнал оптимална влажност. Това е необичаен хляб, различен от този, който бухва в следствие на алкохолна ферментация. Тук говорим за млечнокисела ферментация - маята за нашия хляб представлява млечнокисела бактерия лактобацилус булгарикус, каквато има в истинското кисело мляко. Самата мая представлява брашно и вода, които се смесват. Процесът на създаване на тази мая е много труден. Костваше ми повече от 3 месеца, да я "уловя".

Фрамар: Един вид хляб ли предлагате? Чували сме, че правите специален хляб с шоколад.

Хляб с шоколад правя по специални поводи, тъй като той се прави доста дълго време. Подготовката ми отнема цяла седмица, защото се прави специална мая, която е по-сладка. Правя също така и истински пълнозърнест хляб с пшеничено брашно тип 700 от една много стара мелница, може би най-старата в България, която се намира в село Хан Аспарухово. Мелницата е автентична и работи по същия начин, както е работила и преди 120 години. Брашното е много специфично и несравнимо с това, добивано в по-модерните съоръжения. Всеки тон пшеница е подбран. Смесват се пълнозърнесто и ръжено брашно, за да бъде хлябът по-богат на полезни вещества. Ръжта е най-хубавото зърно, което човек може да консумира, но за съжаление се произвежда в твърде ограничени количества в България. Хлебната пшеница също се открива трудно, защото у нас се произвежда предимно фуражна.

Фрамар: Какви хора си купуват от вашия хляб?

Трудно ми е да кажа, че хората си го купуват, тъй като за мен той е безценен - коства ми толкова много като усилие, време. От този хляб ядат посветени хора, които се грижат за здравето си. Хора със стомашни проблеми, хора, алергични към набухватели. Бирената мая, характерна за белия хляб, не е типична за чревната флора на човека. В последно време се смята, че това е основният причинител на рак

Фрамар: Правят ли компромис с вкуса в името на здравето хората, които консумират вашия хляб?

Категорично не. Този хляб е с високи вкусови качества, тъй като е напълно естествен, а все още никой не е способен да сътвори нещо по-добро от това, което е създала природата. Хлябът има леко кисел привкус, заради оцетната киселина, получена през дългия период на втасване, която го прави толкова траен. Нормално е хлябът да има кисел привкус, не е нормално да е сладък - това показва, че има добавена захар. Вкусът на съвременните хора е доста деформиран. Хората, които са живели тук преди 8000 години са яли абсолютно същия леко кисел хляб, който правим тук.

Фрамар: Това бизнес ли е?

Да, вече мога да кажа, че е бизнес, макар за мен това да е просто призвание - аз се занимавам само с това.

Фрамар: Можете ли да отговорите на едно повишено търсене на вашия хляб?

Като всяко занаятчийско производство не наблягаме на количеството. Държа да познавам и познавам всеки един човек, който консумира от този хляб. Знам къде и при кого отива всеки един хляб. За мен е важно да имам контакт с тези хора, защото правенето за хляб се превърна в начин на живот за мен.

Фрамар: Колко хляба дневно излизат от тази фурна?

В момента правим от 30 до 50 хляба. Иска ми се да изнеса производството извън града и да имам по-голяма пещ, но организацията на транспорта е много трудна. Един хляб се прави точно за 24 часа. Аз не съм сложил табели, нямам реклама, тъй като не мога да покрия голямо търсене.Хубаво е човек да работи с ръцете си. Да владее занаят и да може да го предава. Да произвежда, макар и по-малки количества, но да работи за себе си.

Фрамар: Хлябът ви има специфична опаковка. Разкажете ни за нея.

Опаковката съм я измислил аз. Дълго време търсих неизбелвана и небоядисвана хартия от чиста целулоза. Маята, която остава се превръща в отлично лепило за хартията. В България е трудно да се намерят готови опаковки за хляб, които да бъдат напълно естествени и безвредни.

Фрамар: Как човек може да стане ваш клиент?

Обикновено това са мои познати, които поръчват хлябовете предварително, за да ги имам предвид, когато замесвам тестото. Намерението ми е съвсем скоро да започна да меля брашното за пълнозърнестия хляб на място. Хората в България заслужават да опитат истински пълнозърнест хляб. Иска ми се да напиша книга за хляба на български, за да бъдат информирани хората, за да знаят какво ядат.

Фрамар: Вашият хляб е безспорно здравословен, но прави ли го това и диетичен?

Моят хляб е с изключително нисък гликемичен индекс. Заради самата млечнокисела реакция няма толкова много въглехидрати, както при другите тестени изделия. Самата плътност и структура на хляба то прави диетичен. Ръжените фибри в него са изключително полезни и в съчетание с млечнокиселите бактерии се подобрява функцията на стомаха. Диетично е много общо понятие, но бих казал, че този хляб е изключително подходящ за рационално хранене.

Фрамар: Вашето пожелание към нашите читатели.

На читателите ви искам да кажа да внимават с какво се хранят. Пожелавам им да бъдат щастливи и позитивни.
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1591
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Сря 11 Май 2011, 16:11

Ееее, Сиренце, четеш ми мислите!
Точно вчера обяснявах на Чери, че правя такъв хляб и се чудя дали да не пусна тема в Кулинарния?

Ако се интересувате как можете да си направите такъв хляб у дома, мога да разкажа подробно. Че и да ви изпратя квас.
Ще пиша и на Марчи да се включи в темата. Двете експериментираме от известно време.
Ето една снимчица от хляб, който пекохме с Ясен по Великден.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Сря 11 Май 2011, 17:24

Боби, да знаеш откога си търся квас. Обожавам такъв хляб! Разказвай, подробно, моля!
Аз иначе от другия хляб почти не ям - приблизително веднъж на две седмици, но квасният е нещо съвсем различно.
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1591
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Пон 16 Май 2011, 14:51

Ето ме най-накрая. Бяхме на вилата, а там интерната е много зле и не ми се пишеше.
Сега на въпроса. Правя хляб с квас от няколко месеца. Кваса си е мое производство и става много лесно. Само малко търпение се иска. Дори запалих и Марчи. Ще я поканя да сподели своя опит и тя.
Ето някой принципи, които трябва да знаете за работата с квас.
Важно! При работата с квас е препоръчително да не се използват метални съдове. Използвайте дървени, стъклени, керамични или пластмасови. Също при работа с квас не трябва да използвате бяло брашно, а само пълнозърнесто.

Рецепта за квас:

1 чаша брашно
1 чаша хладка вода

Разбъркват се хубаво и се оставя с някакъв похлупак (не много плътен).

В продължение на следващите 7 дни трябва да захранвате своя бъдещ квас, като изхвърляте половината от количеството и добавяте по половин чаша брашно и вода. На седмия ден вече ще имате активен квас и можете да замесите своя хляб.
Ако кваса ви не е много активен хляба ви ще стане малко мокър. Моя напоследък все такъв става, но сега Марчи ще ми даде от нейния квас :D . Явно моя леко е замрял :1044

Ако имате проблем с направата на квас можем да ви изпратим по пощата :221

Прилагам ви една статия за това как се прави хляб с квас. Не ми се преразказва, защото е написано много добре.
"Набрашнения ефект" се получава като при последното замесване сложите хляба в кърпа, предварително поръсена с брашно и чак след това в съда в който ще втасва. Мисля че това не е споменато в статията.
Хайде давайте да обменяме опит!
А ако се наложи и квас :221
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот dexter » Вто 17 Май 2011, 07:42

Сега да не ме анатемосате :lol: - ако все пак успея да си приготвя квас, мога ли да меся хляба в машината за хляб? Не видях да пише дали трябва да втасва или не....
Аватар
dexter
Философска система
 
Мнения: 1340
Регистриран на: Вто 19 Окт 2010, 12:14

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Вто 17 Май 2011, 14:33

dexter написа:Сега да не ме анатемосате :lol: - ако все пак успея да си приготвя квас, мога ли да меся хляба в машината за хляб? Не видях да пише дали трябва да втасва или не....

Хм, ако те анатемосат, ще ти правя компания, защото смятам да пробвам и ръчно, и в машина. Мисля да проведа експеримента в събота :222
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1142
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Вто 17 Май 2011, 14:40

Е ти пък, как ще те анатемосваме :) Тука нали знаеш все луди експериментаторки сме се сбрали.
Втасва, втасва и още как. Даже по-дълго от маята.
Според мен няма как да стане в машината за хляб, защото тук имаш 3 размесвания на половин час и едно по-дълго втасване от 40-50 минути. Тоест замесваш оставяш 30 минути да почива, после още веднъж и още веднъж, като на последното си правиш вече формата на хляба и оставяш 50 мин. да втасва. На машината за хляб циклите и са други (не съм много запозната с тях, като изключим тези за основните програми). Не съм ползвала и тази за месенето. Но тук не се изисква кой знае какво месене 5-10 минути са му достатъчни. Майсторлъка е в кваса и във втасването после.
Ооо, Мари задължително да споделиш. Как ти се развива кваса? Бълбука ли вече?
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Вто 17 Май 2011, 15:02

bobichan написа:Ооо, Мари задължително да споделиш. Как ти се развива кваса? Бълбука ли вече?

Да бълбука ли?!? Ами довечера ще го подслушам. Но има мехурчета на повърхността. Петък ми е 7 ден. Значи в събота ще запрятам ръкавите.
Свекърва ми сякаш ми е казвала, че на времето са правили квас с лютиви чушки. Но сега ми каза, че е правила с хмел/може някой друг да ми е казвал или да съм чела това за чушките/.

КВАС С ХМЕЛ

Хмелът се вари, прецежда се и с водата се процедира както Боби е описала, но след като квасът е готов, се замесва с брашно и се прави на малки питки, които се оставят да изсъхнат в стаята. После се слагат в стъклен буркан, покрит с кърпа. Когато ти трябва, разтваряш 1 питка с вода и си месиш хляб.

Пекли са хляба в пещ - запалват я и я затварят докато побелее, после махат всички въглени, слагат хляба и затварят/почти всяка къща си е имала пещ/. Но не са пекли по 1 хляб, а по няколко - цялата пещ. Имали са специална "ракла" за хляба - всеки завит отделно в домашно тъкана кърпа. И не се е развалял. Но не са били и малко хора в къщата :1062 - свекъра и свекървата, двамата сина с жените и децата си и неомъжената им по-малка сестра. Весело е било.

Свекърва ми доста се смя като я разпитвах и ми каза: "На времето учех майка ми и свекърва ми да месят с купешка мая, а сега уча децата си да си правят квас" :1062
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1142
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Вто 17 Май 2011, 16:15

Значи си на прав път! Еййй да разкажеш подробно и да снимаш.
Това за питките и аз го четох някъде. Явно трябва като си направиш квас да си направиш и питчиците, които да изсушиш. А не като мен да си затриеш кваса :oops: Но нищо де Марчи сега ще ми даде и ще внимавам.
Квасения хляб е жив хляб, който не се разваля!
А за маята е права свекърва ти :) Искам да ви пусна една статия за вредата от хлебната мая. Всички знаем за алергиите, което ме кара да си мисля, че има доста верни неща в нея.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Вто 17 Май 2011, 19:40

И на мен са ми казвали, че за да се получи добър квас трябва хмел. Но докато намеря, ще пробвам по рецептата на Боби.
А ето и нещо интересно по темата.
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1591
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Сря 18 Май 2011, 12:25

Сиренце написа:И на мен са ми казвали, че за да се получи добър квас трябва хмел. Но докато намеря, ще пробвам по рецептата на Боби.
А ето и нещо интересно по темата.

Аз за хмел не бях чувала. Да не бъркате с немските хлябове? Знам че, за да подпомогнеш процеса на образуването на квас може да сложиш и мъъъъничко мая, но аз лично смятам, че така ще развалим здравословния ефект. Нали цялата главоблъсканица е, за да се избяга от маята, та за това не съм слагала в моя квас.
Прочетох статията. Лимеца и спелтата са за предпочитане, но дори и с обикновенно пълнозърнесто брашно да е направен хляба, пак е за предпочитане, пред тези с мая. За купените да не говорим.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Сря 25 Май 2011, 12:06

mari_ko написа:
dexter написа:Сега да не ме анатемосате :lol: - ако все пак успея да си приготвя квас, мога ли да меся хляба в машината за хляб? Не видях да пише дали трябва да втасва или не....

Хм, ако те анатемосат, ще ти правя компания, защото смятам да пробвам и ръчно, и в машина. Мисля да проведа експеримента в събота :222

Декс, действай смело. Квасен хляб става и в машина и дори смятам, че доста добре се получава.
Аз направих два: Ръжен /замесен с пълнозърнесто ръжено брашно/, който не ми бухна много и си мислех, че не е добре изпечен, но си беше перфектен. После проучих, че с ръжено брашно по принцип не се получава много бухнал хляб /не че никак не се надигна, но не ми напълни догоре формата на хлебопекарната/.
Пшеничен /замесен с пълнозърнесто пшенично брашно/ - той си напълни формата.
И двата бяха много вкусни. В началото леко киселия вкус ми беше малко странен, но се свиква и наистина засища по-бързо.
Разочаровах се малко от това, че Виктория нещо не го хареса, но тя по принцип не е по хляба. Смятам обаче, че постепенно ще свикне.
Останалия квас си го направих на питки и ще пробвам да ги съживя в скоро време :1062
Аз ги пекох на силно изпечена коричка и да ти кажа ми се получи доста дебела - не твърда, просто по-дебела. Мисля да пробвам и на средно изпечена.
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1142
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот dexter » Сря 25 Май 2011, 14:31

Е, супер, щом става в хлебопекарната, може да се навия и аз. Ще ми трябват и подробности, но като стигна до финала :). Да видим кога само ще се организирам да започна с кваса - че за почивните дни все имаме някакви грандиозни планове (които се провалят с гръм и трясък). А през седмицата все не ми стига акъла да забъркам :). Уф - има една приказка - който иска намира начин, който не иска - намира оправдание :221 :221 . Аз ли ще тръгна да я опровергавам :1044 ?
Аватар
dexter
Философска система
 
Мнения: 1340
Регистриран на: Вто 19 Окт 2010, 12:14

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Сря 25 Май 2011, 16:20

mari_ko написа:Декс[/color], действай смело. Квасен хляб става и в машина и дори смятам, че доста добре се получава.

Е то бива, то може, ама твоето на нищо не прилича! Пусна бомбата и изчезна! Я да се върнеш да разкажеш защо, как, кога, при какви обстоятелства, защо и най-вече с коя програма го направи това бе Марианче!!!
Че и чисто ръжен хляб! Браво, а аз вече втора година експериментирам какво ли не с хлябовете, но повече от 200 грама ръжено са ми казали да не слагам и аз не слагам. Точно се бях навила да пробвам 100% ръжен и ти ме изпревари.
Браво за бодрия експериментаторски дух. Ей така се правят открития! Браво.
Чакам да споделиш рецептата за машината - колко квас, колко брашно, коя програма и т.н.
Хайде успешно ви месене :222
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Сря 25 Май 2011, 18:09

Да се похваля и аз - моят квас вече "приказва". Чува се едно тихичко пук-пук-пук, надявам се, че така трябва да е. Дано само утре като стана да не е тръгнал и да се разхожда по плота в кухнята :221 !
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1591
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Следваща

Назад към Вкусна трапеза всеки ден

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта