Който се страхува от мечки, го е шубе!!!


    

Хлябът наш насъщен

Подфорум за нещата, които готвим всеки ден

Модератор: cchery

ХЛЯБ С КВАС В ХЛЕПОБЕКАРНА

Мнениеот mari_ko » Чет 26 Май 2011, 00:20

bobichan написа:Че и чисто ръжен хляб! Браво, а аз вече втора година експериментирам какво ли не с хлябовете, но повече от 200 грама ръжено са ми казали да не слагам и аз не слагам. Точно се бях навила да пробвам 100% ръжен и ти ме изпревари.

Спокойно, не съм те изпреварила :1062 Наричам си го ръжено брашно, но то е пълнозърнесто пшенично-ръжено /но не пише в какво съотношение/. Другото ми е чисто пшенично.

bobichan написа: то бива, то може, ама твоето на нищо не прилича! Пусна бомбата и изчезна! Я да се върнеш да разкажеш защо, как, кога, при какви обстоятелства, защо и най-вече с коя програма го направи това бе Марианче!!!

Ето ме. Как няма да разкажа? То остава и да не се похваля :1062 Днес писах от работа и нямах много време.
Значи ръжения го направих в петък, а пшеничния - в събота. И двата с програмата за пълнозърнест хляб. При мен тя е 3:45 ч и има: Затопляне на продуктите, 4 пъти месене, 1 петминутна почивка, 3 втасвания /49, 25 и 45 минути/ и печене. Пшеничния дори го пекох с отложен старт и 30 мин. след като се прибрах от работа си имах прясно изпечен пълнозърнест хляб с квас /но си го ядохме на другия ден/.
И в двата случая използвах 150 мл квас, към който добавих водата по програма /350 мл/, а след това и всички останали продукти /без маята/, като солта я сложих най-накрая, върху брашното. Брашното ми беше 605 гр и при двата хляба. Това е.

Ето ги и тях:
ръжен:
ALIM5697.JPG

ALIM5715.JPG


пшеничен:

ALIM5721.JPG

ALIM5729.JPG

ALIM5737.JPG
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1143
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Чет 26 Май 2011, 00:25

Сиренце написа:Да се похваля и аз - моят квас вече "приказва". Чува се едно тихичко пук-пук-пук, надявам се, че така трябва да е. Дано само утре като стана да не е тръгнал и да се разхожда по плота в кухнята :221 !

:221
Значи скоро и ти ще правиш хляб с квас. Аз изчаках 6-7 дни, макар, че май беше готов още на петия ден. Сега ми е интересно дали ще успея да си съживя "питките". Ако не, ще си направя нов квас.
:923
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1143
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот dexter » Чет 26 Май 2011, 07:38

Марико, хлябът изглежда страхотен!!! А и не звучи никак трудоемко, нито сложно. Ние (казвам ние, защото май само мъж ми прави хляб, аз мнооого рядко, нали почти не ям....) ползваме брашно грахам, но никога само него. Винаги слагаме и бяло, даже по-голямата пропорция. Дали с него ще стане хляб с квас?
Аватар
dexter
Философска система
 
Мнения: 1364
Регистриран на: Вто 19 Окт 2010, 12:14

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Чет 26 Май 2011, 09:54

dexter написа:Марико, хлябът изглежда страхотен!!! А и не звучи никак трудоемко, нито сложно. Ние (казвам ние, защото май само мъж ми прави хляб, аз мнооого рядко, нали почти не ям....) ползваме брашно грахам, но никога само него. Винаги слагаме и бяло, даже по-голямата пропорция. Дали с него ще стане хляб с квас?

Да Декс, нито е сложно, нито е трудоемко. Слагаш си всичко, както е по програма, но вместо мая, се слага квас, а солта се слага последно, върху брашното. И брашното - цялото количество да е пълнозърнесто. И в моята програма е смес, но аз сложих само пълнозърнесто. Мисля четох някъде, че не става с бяло брашно. Пък и нали се стремим към здравословен хляб. Доколкото знам бялото брашно не само се смила и изчиства от триците, но се и обработва допълнително с разни препарати. Но нали сме в експериментаторски етап, пробвай, квас ще имаш достатъчно :1062
Ще чакам да се похвалите и да покажете, и ти и Цони :923 :923
А сен-сей Боби да преподава следващо ниво - различните брашна и добавки в хляба :222
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1143
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Чет 26 Май 2011, 13:07

А това е достойно представяне! :524 :326 Много добре изглеждат хлебчетата. Тази седмица, ще пробвам и аз, че моята машина вече паяжини хвана. Въпреки, че това набрашняване на снимката долу, няма как да се получи в машината.
Аз толкова свикнах да си меся хляб веднъж в седмицата, че вече си ми е навик :954 Горе долу вече си преценявам и количествата за цялата седмица.
Забравих да ви спомена, че хляба с квас е препоръчително да се чака да изстине и тогава да се реже, защото при самото изстиване си се случват още там процеси.
Мари, това ръжено-пшенично го знам. Вземала съм от Карфур от него, но следващия път на вилата ще пробвам чисто ръжен с квас на пещ и пици с квас на пещ. Пък ще видим какво ще стане.

Сиренце, браво за кваса. Чакаме и ти да се похвалиш скоро време.
mari_ko написа:Доколкото знам бялото брашно не само се смила и изчиства от триците, но се и обработва допълнително с разни препарати.
Да това е така обработва се с разни киселини за допълнително избелване. С грахам си става перфектен хляб. Единствено ръженото е по-тежко и с него е добре да се смесва. Но можеш да си правиш грахам+ръжено или пълнозърнесто + ръжено.
mari_ko написа:А сен-сей Боби да преподава следващо ниво - различните брашна и добавки в хляба :222
Ейй, изчервих се като домат. Ами вие си знаете за всякакви семена и ядки. Най-ми пасва с мак от горе. Сега искам да пробвам с ким. Продаваха един руски ръжен хляб. Той беше с квас и с ким отгоре - страшно вкусен. Иначе по препоръка на Марчи слагам една чаша овесено брашно в хляба. Добре става. Правила съм разни вариации с маслини и сушени домати, или с риган, маслини и извара, като тези неща ги добавям при последното втасване. А бе въображение в важно да има.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Нед 29 Май 2011, 16:31

:1099 :1099 :1099
Направих първия си хляб с квас! Днес му беше петия ден, но реших, че вече е готов и ....ставна чуден хляб! С мисълта да не остане суров, го направих доста тънък, та сега си има и супер хрупкава коричка. Убедена съм, че тази вечер няма да остане и троха, а утре ще омеся "по-сериозен".
DSC01119.JPG
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1595
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Пон 30 Май 2011, 12:51

Браво Сиренце!
Много добре изглежда.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Вто 07 Юни 2011, 08:09

Сиренце написа:Направих първия си хляб с квас! Днес му беше петия ден, но реших, че вече е готов и ....ставна чуден хляб! С мисълта да не остане суров, го направих доста тънък, та сега си има и супер хрупкава коричка. Убедена съм, че тази вечер няма да остане и троха, а утре ще омеся "по-сериозен".

Цони, супер ти се е получило. Какво брашно използва и колко време го пече? Следващият също ли стана толкова добре?
:326 :326 :326
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1143
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот Сиренце » Вто 07 Юни 2011, 13:25

Този на снимката е от пълнозърнесто пшенично брашно. Следващия, който направих беше от ръжено-пшенично, също пълнозърнесто. Разликата е, че втория не беше толкова пухкав, но след 7 дни /не в хладилника/ имаше абсолютно същия вкус и мирис, не беше станал на трохи и не лепнеше! Направих и изсуших 6 питки, които си чакат реда. Тъй като ние не сме фенове на хляба, ще почакат още някой и друг ден. Като ги пробвам, ще докладвам.
Изображение
Аватар
Сиренце
Със словото напред
 
Мнения: 1595
Регистриран на: Сря 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Вто 07 Юни 2011, 23:15

Сиренце, чакам да споделиш за питките.
А аз ще споделя още малко изводи по темата. Нещо имам съмнения, че с грахам брашното на София мел си убих кваса. По-добре го избягвайте.
Ако имате проблеми с активирането на кваса - сложете половин чаша овесени трици и след 2 часа ще имате страхотен активен квас.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот mari_ko » Пон 20 Юни 2011, 22:59

Продължението:

ALIM5878.JPG


ALIM5879.JPG


ALIM5924.JPG
Изображение
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
 
Мнения: 1143
Регистриран на: Чет 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот bobichan » Пет 08 Юли 2011, 13:36

Еййй, Марианче страхотно изглеждат.
Този път и аз ще правя питки, че ми стана много кваса. Само се чудя от активен квас трябва да са нали? Аз моя си го поддържам постоянно. Ако не меся през седмицата само го подхранвам веднъж в седмицата и така си стои в хладилника.
Пробвах 100% ръжен хляб стана си супер! Мисля, че го снимах, но сега не намирам снимката.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
 
Мнения: 833
Регистриран на: Пет 20 Авг 2010, 12:02

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот tita » Пет 09 Мар 2012, 16:30

DSCN7650_2.jpg


:954 Да вдигна темата и да покажа моят хляб с квас от ръжено брашно и вода, по рецептата от сайта на "Слънце и Луна".

От месеци пека домашен хляб за семейството ми. Обикновено замесвам 400 г. пшенично брашно и 100 г. ръжено (пълнозърнесто). Правила съм хляб и само от ръжено брашно, но доста киселее и не се харесва вкъщи. :roll:

И защото работя от 9-17:30, обикновено замесвам хляба вечер, така че да има време го премеся 3-4 пъти и го оставям за последно втасване направо в керамичната форма в която ще го пека. После в найлонова торбичка, за да не прави кора и го оставям до сутринта. Пека го за около час, докато изпращам домочадието и се приготвям за работа.
Изображение

It's not important if the way's long and hard. It's important what lies at the end.
To reach your goal, never mind the road, but the means to move to the finish.
Аватар
tita
От писане глава не боли
 
Мнения: 901
Регистриран на: Вто 28 Фев 2012, 14:41

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот tita » Нед 11 Мар 2012, 10:49

Внимание – потулените истини за хлебната мая!

Нашите прадеди са казвали: “Хлябът е дар Божи”. Но със сигурност не са месили тестото си с термофилни дрожди. Този вид набухвател се е появил още преди войната. Учени, занимаващи се със изучаването на този въпрос са попаднали на документи от Хитлериска Германия в Ленинската библиотека, където се споменава, че тези бактерии са се отглеждали върху човешки кости и ако Германия не успее да превземе Русия, тогава тя ще бъде унищожена от този вид мая. Както винаги става в секретните документи на учените, е било забранено да се публикува информация за оригиналния документ, както и те да бъдат фотокопирани. Още на другия ден документите са изчезнали, а информацията е била засекретена и класифицирана…

И така, ако термофилните дрожди са се появили наскоро, то с какво се е приготвял квасният хляб в дълбоката древност и преди това? Добре познатите селски закваски са се приготвяли от ръжено брашно, овес, ечемик и пщеница. И до наши дни се е съхранила традицията в много селца, изолирани от съвременното кулинарно влияние. Именно тези видове природни закваски обогатявали организма с органични киселини, витамини, минерални вещества, ферменти, пектинови вещества и биостимулатори.

Изпичането на хляба в народната кухня е бил своеобразен ритуал. Тайната рецепта на неговото приготвяне се е предавала от поколение на поколение. На практика всяко семейство е имало своя рецепта за хляба насъщни. Обикновено се е пекло хляб веднъж на седмица, за което са били използвани различни живи закваски: ръжена, овесена, ечемичена и т.н. Макар хляба да е бил по-груб, използването на пълнозърнести и неизбелвани брашна е способствало съхраняването на всички полезни вещества, съдържащи се в зърнените култури. А при изпичането му в традиционните руски пещи хляба е имал незабравим вкус и аромат. Такъв хляб не е мухлясвал с месеци и дори години.

Но ето че вече няколко десетилетия хлябът се пече по друг начин. Използват се за това не природни закваски а изкуствено създадени за целта термофилни дрожди (захаромицети). Технологията на завъждането им може да се нарече направо чудовищна и неприродна. Производството на хлебните дрожди се основава на размножаването им в течни хранителни среди. За целта меласата се разрежда с вода, обработва се с хлорна вар, окислява се със сярна киселина и т.н. Странни методи, трябва да си признаем, се използват за приготвянето на хранителен продукт, още повече когато в природата си съществува естествена закваска от полезни дрожди като хмелевите и др.

Отдавна вече е забравена тревогата на учените от цял свят. Разкрити са механизмите на негативното въздействие на термофилните дрожди. Нека да се опитаме да внесем яснота какво представляват тези дрожди-захаромицети и каква роля играят те във влошаването на здравето на консуматорите на продукти, които ги съдържат.

Дрождите-захаромицети (термофилни дрожди), които се използват в спиртоварната промишленост, биреното производство и хлебопекарството не могат да се срещнат в природни условия. За голямо съжаление захаромицетите са много по-устойчиви от клетките на тъканите. Те не се разрушават нито в процеса на приготвяне, нито от слюнката и стомашните сокове в организма. Дрождите клетко-убийци унищожават чувствителните и по-малко защитени клетки на организма чрез отделяне на отровни вещества с малка молекулярна маса.

Токсичният белтък действа на плазмените мембрани, увеличавайки тяхната проницаемост към патогенни микроорганизми и вируси. Дрождите попадат първоначално в клетките на хранопровода, след което и в кръвта. Попаднали в благоприятна среда, те се размножават в геометрична прогресия и позволяват на патогенната микрофлора активно да живее и да се размножава, тровейки нормалната такава, благодарение на която в стомаха могат се изработват витамини от групата B и незаменими аминокиселини при правилно хранене. [color=#FF0040]Под въздействието на хлебните дрожди по най-груб начин се нарушава дейността на всички органи на храносмилането: стомаха, задстомашната жлеза, жлъчката, черния дроб и червата.

[/color]
Стените на човешкия стомах са покрити със специфична лигавица, която е устойчива към киселините, използвани за преработката на храната. Обаче, ако човек злоупотребява с консумацията на кулинарни продукти, съдържащи хлебни дрожди и киселинообразуващи храни, тогава стомаха не може дълго да се противопоставя на този тормоз. Едно такова изгаряне на стените ще доведе до образуването на гастрит (прерастващ в язва), което ще доведе до силен дискомфорт в коремната област и нарушено храносмилане.

Консумацията на продукти, съдържащи термофилни дрожди, способства образуването на твърди съединения, които на по-късен етап се превръщат в камъни в бъбреците, жлъчката, черния дроб и задстомашната жлеза (панкреас). В стомаха нарастват процесите на гниене, в следствие на което се развива патогенна микрофлора, травмираща ресничните ивици. Забавя се изхвърлянето на токсичните маси от организма, образуват се газови джобове, където се залежават твърди образования (камъни). Постепенно те нарастват в слузести и подслузести слоеве на стомаха. Секретите на храносмилателните органи загубват своята защитна функция и снижават храносмилането. Усвояването и синтезирането на витамини е в недостатъчни количества, нарушава се усвояването на микроелементи в необходимите количества (най-важния от които е калция.)

Съвременната медицина с огромно съжаление отбелязва критично понижаване на нивото на калций в кръвта на децата. Ако по-рано той е бил 9-12 единици (в нормалните граници), то сега той не достига и 3 единици! Патогенните микроорганизми проникват чрез стените на стомаха и попадат в кръвоносните съдове. Микробната, гъбична, вирусна и паразитна флора лесно се внедрява в организма. Нарушават се обменните процеси на клетъчно ниво. Изменя се биохимичният състав на кръвта. В плазмата на кръвта се появява своеобразна тиня. Забавя се движението на кръвта по кръвоносните съдове, образуват се микротромби. Износва се лимфната система. Нервните тъкани претърпяват всевъзможни дистрофични изменения.

Още едно сериозно заболяване – ацидоза (нарушение на киселинно-алкалния баланс). Нараства умората, раздразнителността, появява се бърза физическа и умствена умора, гадене, парене в гърлото, сив налеп по езика, гастрит, тъмни кръгове под очите, болки в мускулите и загубата на тяхната еластичност (в следствие на повишената киселинност). Организмът се бори с ацидозата, губейки огромни количества енергия за възстановяване на баланса за сметка на собствените нужди. При такъв опит за възстановяване организмът започва масово разграждане на редица жизненоважни елементи – калций, магнезий, желязо, калий, натрий. Изземването на тези минерални елементи от костите на човека неизбежно води до тяхната болезнена чупливост, която се явява една от главните причини за остеопороза в произволна възраст.

Естествено всички по-горе споменати промени водят и до анатомични нарушения. При нормално функциониране на организма сърцето, белите дробове и всички по-ниско разположени органи получават мощен масов енергиен стимул от диафрагмата, която се явява главния дихателен мускул, издигащ се до 4то и 5то ребро. При развитието на дрождите в стомаха диафрагмата променя своя ход и не достига до нормалния си ход, тъй като заема принудителна друга позиция в следствие на надутия стомах. Сърцето се разполага хоризонтално, долните дялове на белите дробове и всички органи на храносмилането са силно притиснати от стомаха, който постепенно се деформира под влиянието на газообразуването. Не са редки случаите, в които жлъчката излиза от своето “легло” и дори изменя формата си. В нормално състояние диафрагмата извършва колебливи движения, способстващи появата на всмукващо налягане в гръдния кош, което притяга кръвта от долните и горните крайници, главата за да може тя да се пречисти в белите дробове. При ограничаване на нормалното функциониране на диафрагмата се намалява и ефективността на този процес на пречистване.

Всичко това довежда до подуване на долните крайници, малкия таз, главата и довежда в крайна сметка към варикозно разширяване на вените, тромбообразования, трофически язви и понижаване на имунитета.

Интересен и достоен за внимание опит е провел френският учен Етиен Волф. Той в продължение на 37 месеца е култивирал злокачествен тумор в епруветка с разтвор, в който се е съдържал екстракт от хлебни ферментиращи дрожди. В същото време 16 месеца е култивирал при същите условия стомашно-туморни клетки. В резултат на този експеримент е станало ясно, че в такъв разтвор размерът на тумора се е удвоявал и утроявал в течение на една седмица. Обаче, ако от средата се премахнел екстракта от хлебните дрожди, туморните клетки умирали. От там бил и направен извода, че в бактериалния екстракт се съдържа вещество, стимулиращо растежа им.

Не бива да се пренебрегва и отовора на въпроса: “Къде изчезна пълнозърнестото брашно, от което са пекли хляб нашите деди?”. Само пълнозърнестите брашна съдържат витамини от групата B, микро- и макроелементи, както и зародиш, който има фантастични лечебни свойства. Рафинираното брашно не съдържа зародиша и обвивката на зърното. Тези природни “лечители” се заменят с всевъзможни хранителни добавки и изкуствено синтезирани техни подобия, които никога няма да успеят да изпълнят това, което е създадено от самата природа в процеса на милиони години еволюция.

Рафинираното брашно се превръща в слузообразуващ продукт, който се натрупва на дъното на стомаха и затлачва нашия организъм. Рафинирането е скъп и необратим процес, при което се убива живата сила на зърното. Рафинирането на брашното е измислено единствено, за да се удължи неговия срок на съхранение. Пълнозърнестото брашно не може да се съхранява толкова дълго. Съхраняването на брашно изобщо не е наложително, тъй като много по-лесно, евтино и ефективно е да се съхранява зърното, което при нужда да се смели.

За да се възстанови здравето на идните поколения, трябва да се върнем към изпичането на хляб с помощта на естествени природни дрожди. Хлябът с хмелна закваска съдържа всички необходими аминокиселини, въглероди, витамини B1, B7, PP; минерални вещества: натриеви соли, калий, фосфор, желязо, калций, както и микроелементи: злато, кобалт, мед, които участват в образуването на уникални дихателни ферменти.

Хлябът с хмелна закваска активно извлича от панкреаса, черния дроб и жлъчката ферментите и другите необходими за пълноценното храносмилане вещества, подобряващи моториката на стомаха. Човек, употребяващ такъв хляб се зарежда с енергия, престава да боледува от простудни заболявания и грипове, възстановява си деформираната осанка и имунитета.

Все повече и повече хората осъзнават грешката на поколенията да игнорират старите рецепти за сметка на новата мода и се завръщат към традиционния вкусен и благоухаен домашен хляб от пълнозърнести брашна и природни закваски. В заключение искаме да се върнем към поговорката: “Всичко ново е добре забравено старо!” – с това може да се обясни защо в наши дни черния хляб, пълнозърнестите брашна и техните производни са доста по-скъпи от белия хляб, белите теста и всички останали кулинарни творения, съдържащи хлебни дрожди, независимо от факта, че за рафинирането на брашното вече са били направени редица разходи.

Не е никак трудно да си набавим зърно (най-добре е ако то е био), да си го смелим в домашни условия, да си приготвим домашна закваска и да си изпечете (ако консумирате) хляб.

Източник: http://www.svoizbor.com/2012/03/hidden-truth-about-the-yeast/
Изображение

It's not important if the way's long and hard. It's important what lies at the end.
To reach your goal, never mind the road, but the means to move to the finish.
Аватар
tita
От писане глава не боли
 
Мнения: 901
Регистриран на: Вто 28 Фев 2012, 14:41

Re: Хлябът наш насъщен

Мнениеот tita » Пон 28 Май 2012, 15:16

Тук ще се похваля с моя хляб, печен в ... тенджера. :lol:
Те го ... те:
P1040104_1.jpg


Рецептата е от блога на Йоана - .

Обаче аз малко я промених, защото използвах овесени трици, вместо фини овесени ядки ... и най-важното ползвах квас, вместо мая.
Не съм добавяла оцет в тестото, а го премесвах с намокрени с оцет ръце през интервал около 30 минути, преди да го оставя да втасва цяла нощ. Печенето в тенджерата се оказа особено сполучливо, защото капака запазва доста от водата в тестото и коричката става наистина хрупкава, а не твърда.
Изображение

It's not important if the way's long and hard. It's important what lies at the end.
To reach your goal, never mind the road, but the means to move to the finish.
Аватар
tita
От писане глава не боли
 
Мнения: 901
Регистриран на: Вто 28 Фев 2012, 14:41

ПредишнаСледваща

Назад към Вкусна трапеза всеки ден

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта

cron