Хлябът наш насъщен

Подфорум за нещата, които готвим всеки ден
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
Мнения: 1135
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от mari_ko »

Сиренце написа:Направих първия си хляб с квас! Днес му беше петия ден, но реших, че вече е готов и ....ставна чуден хляб! С мисълта да не остане суров, го направих доста тънък, та сега си има и супер хрупкава коричка. Убедена съм, че тази вечер няма да остане и троха, а утре ще омеся "по-сериозен".
Цони, супер ти се е получило. Какво брашно използва и колко време го пече? Следващият също ли стана толкова добре?
:326 :326 :326
[url=http://line.romanticcollection.ru][img]http://line.romanticcollection.ru/ba/7_43b_47911350_Rviki_0.gif[/img][/url]
Аватар
Сиренце
Със словото напред
Мнения: 1652
Регистриран на: 13 Окт 2010, 13:58
Местоположение: Черни Вит

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от Сиренце »

Този на снимката е от пълнозърнесто пшенично брашно. Следващия, който направих беше от ръжено-пшенично, също пълнозърнесто. Разликата е, че втория не беше толкова пухкав, но след 7 дни /не в хладилника/ имаше абсолютно същия вкус и мирис, не беше станал на трохи и не лепнеше! Направих и изсуших 6 питки, които си чакат реда. Тъй като ние не сме фенове на хляба, ще почакат още някой и друг ден. Като ги пробвам, ще докладвам.
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
Мнения: 827
Регистриран на: 20 Авг 2010, 12:02
Обратна връзка:

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от bobichan »

Сиренце, чакам да споделиш за питките.
А аз ще споделя още малко изводи по темата. Нещо имам съмнения, че с грахам брашното на София мел си убих кваса. По-добре го избягвайте.
Ако имате проблеми с активирането на кваса - сложете половин чаша овесени трици и след 2 часа ще имате страхотен активен квас.
[url=http://www.vdahnovenia.bg/]Вдъхнови се за голямата промяна![/url]
Аватар
mari_ko
Форумна палавница
Мнения: 1135
Регистриран на: 19 Авг 2010, 21:43

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от mari_ko »

Продължението:
ALIM5878.JPG
Квас на питки в бурканчето за съхранение
(34 KiB) Свалено 1779 пъти
ALIM5879.JPG
Миг преди разтварянето му във вода
(24.35 KiB) Свалено 1779 пъти
ALIM5924.JPG
С пълнозърнести брашна: ръжено-пшенично, пшенично и грахам
(30.56 KiB) Свалено 1779 пъти
[url=http://line.romanticcollection.ru][img]http://line.romanticcollection.ru/ba/7_43b_47911350_Rviki_0.gif[/img][/url]
Аватар
bobichan
От писане глава не боли
Мнения: 827
Регистриран на: 20 Авг 2010, 12:02
Обратна връзка:

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от bobichan »

Еййй, Марианче страхотно изглеждат.
Този път и аз ще правя питки, че ми стана много кваса. Само се чудя от активен квас трябва да са нали? Аз моя си го поддържам постоянно. Ако не меся през седмицата само го подхранвам веднъж в седмицата и така си стои в хладилника.
Пробвах 100% ръжен хляб стана си супер! Мисля, че го снимах, но сега не намирам снимката.
[url=http://www.vdahnovenia.bg/]Вдъхнови се за голямата промяна![/url]
tita

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от tita »

DSCN7650_2.jpg
(227.01 KiB) Свалено 1672 пъти
:954 Да вдигна темата и да покажа моят хляб с квас от ръжено брашно и вода, по рецептата от сайта на "Слънце и Луна".

От месеци пека домашен хляб за семейството ми. Обикновено замесвам 400 г. пшенично брашно и 100 г. ръжено (пълнозърнесто). Правила съм хляб и само от ръжено брашно, но доста киселее и не се харесва вкъщи. :roll:

И защото работя от 9-17:30, обикновено замесвам хляба вечер, така че да има време го премеся 3-4 пъти и го оставям за последно втасване направо в керамичната форма в която ще го пека. После в найлонова торбичка, за да не прави кора и го оставям до сутринта. Пека го за около час, докато изпращам домочадието и се приготвям за работа.
tita

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от tita »

Внимание – потулените истини за хлебната мая!

Нашите прадеди са казвали: “Хлябът е дар Божи”. Но със сигурност не са месили тестото си с термофилни дрожди. Този вид набухвател се е появил още преди войната. Учени, занимаващи се със изучаването на този въпрос са попаднали на документи от Хитлериска Германия в Ленинската библиотека, където се споменава, че тези бактерии са се отглеждали върху човешки кости и ако Германия не успее да превземе Русия, тогава тя ще бъде унищожена от този вид мая. Както винаги става в секретните документи на учените, е било забранено да се публикува информация за оригиналния документ, както и те да бъдат фотокопирани. Още на другия ден документите са изчезнали, а информацията е била засекретена и класифицирана…

И така, ако термофилните дрожди са се появили наскоро, то с какво се е приготвял квасният хляб в дълбоката древност и преди това? Добре познатите селски закваски са се приготвяли от ръжено брашно, овес, ечемик и пщеница. И до наши дни се е съхранила традицията в много селца, изолирани от съвременното кулинарно влияние. Именно тези видове природни закваски обогатявали организма с органични киселини, витамини, минерални вещества, ферменти, пектинови вещества и биостимулатори.

Изпичането на хляба в народната кухня е бил своеобразен ритуал. Тайната рецепта на неговото приготвяне се е предавала от поколение на поколение. На практика всяко семейство е имало своя рецепта за хляба насъщни. Обикновено се е пекло хляб веднъж на седмица, за което са били използвани различни живи закваски: ръжена, овесена, ечемичена и т.н. Макар хляба да е бил по-груб, използването на пълнозърнести и неизбелвани брашна е способствало съхраняването на всички полезни вещества, съдържащи се в зърнените култури. А при изпичането му в традиционните руски пещи хляба е имал незабравим вкус и аромат. Такъв хляб не е мухлясвал с месеци и дори години.

Но ето че вече няколко десетилетия хлябът се пече по друг начин. Използват се за това не природни закваски а изкуствено създадени за целта термофилни дрожди (захаромицети). Технологията на завъждането им може да се нарече направо чудовищна и неприродна. Производството на хлебните дрожди се основава на размножаването им в течни хранителни среди. За целта меласата се разрежда с вода, обработва се с хлорна вар, окислява се със сярна киселина и т.н. Странни методи, трябва да си признаем, се използват за приготвянето на хранителен продукт, още повече когато в природата си съществува естествена закваска от полезни дрожди като хмелевите и др.

Отдавна вече е забравена тревогата на учените от цял свят. Разкрити са механизмите на негативното въздействие на термофилните дрожди. Нека да се опитаме да внесем яснота какво представляват тези дрожди-захаромицети и каква роля играят те във влошаването на здравето на консуматорите на продукти, които ги съдържат.

Дрождите-захаромицети (термофилни дрожди), които се използват в спиртоварната промишленост, биреното производство и хлебопекарството не могат да се срещнат в природни условия. За голямо съжаление захаромицетите са много по-устойчиви от клетките на тъканите. Те не се разрушават нито в процеса на приготвяне, нито от слюнката и стомашните сокове в организма. Дрождите клетко-убийци унищожават чувствителните и по-малко защитени клетки на организма чрез отделяне на отровни вещества с малка молекулярна маса.

Токсичният белтък действа на плазмените мембрани, увеличавайки тяхната проницаемост към патогенни микроорганизми и вируси. Дрождите попадат първоначално в клетките на хранопровода, след което и в кръвта. Попаднали в благоприятна среда, те се размножават в геометрична прогресия и позволяват на патогенната микрофлора активно да живее и да се размножава, тровейки нормалната такава, благодарение на която в стомаха могат се изработват витамини от групата B и незаменими аминокиселини при правилно хранене. Под въздействието на хлебните дрожди по най-груб начин се нарушава дейността на всички органи на храносмилането: стомаха, задстомашната жлеза, жлъчката, черния дроб и червата.


Стените на човешкия стомах са покрити със специфична лигавица, която е устойчива към киселините, използвани за преработката на храната. Обаче, ако човек злоупотребява с консумацията на кулинарни продукти, съдържащи хлебни дрожди и киселинообразуващи храни, тогава стомаха не може дълго да се противопоставя на този тормоз. Едно такова изгаряне на стените ще доведе до образуването на гастрит (прерастващ в язва), което ще доведе до силен дискомфорт в коремната област и нарушено храносмилане.

Консумацията на продукти, съдържащи термофилни дрожди, способства образуването на твърди съединения, които на по-късен етап се превръщат в камъни в бъбреците, жлъчката, черния дроб и задстомашната жлеза (панкреас). В стомаха нарастват процесите на гниене, в следствие на което се развива патогенна микрофлора, травмираща ресничните ивици. Забавя се изхвърлянето на токсичните маси от организма, образуват се газови джобове, където се залежават твърди образования (камъни). Постепенно те нарастват в слузести и подслузести слоеве на стомаха. Секретите на храносмилателните органи загубват своята защитна функция и снижават храносмилането. Усвояването и синтезирането на витамини е в недостатъчни количества, нарушава се усвояването на микроелементи в необходимите количества (най-важния от които е калция.)

Съвременната медицина с огромно съжаление отбелязва критично понижаване на нивото на калций в кръвта на децата. Ако по-рано той е бил 9-12 единици (в нормалните граници), то сега той не достига и 3 единици! Патогенните микроорганизми проникват чрез стените на стомаха и попадат в кръвоносните съдове. Микробната, гъбична, вирусна и паразитна флора лесно се внедрява в организма. Нарушават се обменните процеси на клетъчно ниво. Изменя се биохимичният състав на кръвта. В плазмата на кръвта се появява своеобразна тиня. Забавя се движението на кръвта по кръвоносните съдове, образуват се микротромби. Износва се лимфната система. Нервните тъкани претърпяват всевъзможни дистрофични изменения.

Още едно сериозно заболяване – ацидоза (нарушение на киселинно-алкалния баланс). Нараства умората, раздразнителността, появява се бърза физическа и умствена умора, гадене, парене в гърлото, сив налеп по езика, гастрит, тъмни кръгове под очите, болки в мускулите и загубата на тяхната еластичност (в следствие на повишената киселинност). Организмът се бори с ацидозата, губейки огромни количества енергия за възстановяване на баланса за сметка на собствените нужди. При такъв опит за възстановяване организмът започва масово разграждане на редица жизненоважни елементи – калций, магнезий, желязо, калий, натрий. Изземването на тези минерални елементи от костите на човека неизбежно води до тяхната болезнена чупливост, която се явява една от главните причини за остеопороза в произволна възраст.

Естествено всички по-горе споменати промени водят и до анатомични нарушения. При нормално функциониране на организма сърцето, белите дробове и всички по-ниско разположени органи получават мощен масов енергиен стимул от диафрагмата, която се явява главния дихателен мускул, издигащ се до 4то и 5то ребро. При развитието на дрождите в стомаха диафрагмата променя своя ход и не достига до нормалния си ход, тъй като заема принудителна друга позиция в следствие на надутия стомах. Сърцето се разполага хоризонтално, долните дялове на белите дробове и всички органи на храносмилането са силно притиснати от стомаха, който постепенно се деформира под влиянието на газообразуването. Не са редки случаите, в които жлъчката излиза от своето “легло” и дори изменя формата си. В нормално състояние диафрагмата извършва колебливи движения, способстващи появата на всмукващо налягане в гръдния кош, което притяга кръвта от долните и горните крайници, главата за да може тя да се пречисти в белите дробове. При ограничаване на нормалното функциониране на диафрагмата се намалява и ефективността на този процес на пречистване.

Всичко това довежда до подуване на долните крайници, малкия таз, главата и довежда в крайна сметка към варикозно разширяване на вените, тромбообразования, трофически язви и понижаване на имунитета.

Интересен и достоен за внимание опит е провел френският учен Етиен Волф. Той в продължение на 37 месеца е култивирал злокачествен тумор в епруветка с разтвор, в който се е съдържал екстракт от хлебни ферментиращи дрожди. В същото време 16 месеца е култивирал при същите условия стомашно-туморни клетки. В резултат на този експеримент е станало ясно, че в такъв разтвор размерът на тумора се е удвоявал и утроявал в течение на една седмица. Обаче, ако от средата се премахнел екстракта от хлебните дрожди, туморните клетки умирали. От там бил и направен извода, че в бактериалния екстракт се съдържа вещество, стимулиращо растежа им.

Не бива да се пренебрегва и отовора на въпроса: “Къде изчезна пълнозърнестото брашно, от което са пекли хляб нашите деди?”. Само пълнозърнестите брашна съдържат витамини от групата B, микро- и макроелементи, както и зародиш, който има фантастични лечебни свойства. Рафинираното брашно не съдържа зародиша и обвивката на зърното. Тези природни “лечители” се заменят с всевъзможни хранителни добавки и изкуствено синтезирани техни подобия, които никога няма да успеят да изпълнят това, което е създадено от самата природа в процеса на милиони години еволюция.

Рафинираното брашно се превръща в слузообразуващ продукт, който се натрупва на дъното на стомаха и затлачва нашия организъм. Рафинирането е скъп и необратим процес, при което се убива живата сила на зърното. Рафинирането на брашното е измислено единствено, за да се удължи неговия срок на съхранение. Пълнозърнестото брашно не може да се съхранява толкова дълго. Съхраняването на брашно изобщо не е наложително, тъй като много по-лесно, евтино и ефективно е да се съхранява зърното, което при нужда да се смели.

За да се възстанови здравето на идните поколения, трябва да се върнем към изпичането на хляб с помощта на естествени природни дрожди. Хлябът с хмелна закваска съдържа всички необходими аминокиселини, въглероди, витамини B1, B7, PP; минерални вещества: натриеви соли, калий, фосфор, желязо, калций, както и микроелементи: злато, кобалт, мед, които участват в образуването на уникални дихателни ферменти.

Хлябът с хмелна закваска активно извлича от панкреаса, черния дроб и жлъчката ферментите и другите необходими за пълноценното храносмилане вещества, подобряващи моториката на стомаха. Човек, употребяващ такъв хляб се зарежда с енергия, престава да боледува от простудни заболявания и грипове, възстановява си деформираната осанка и имунитета.

Все повече и повече хората осъзнават грешката на поколенията да игнорират старите рецепти за сметка на новата мода и се завръщат към традиционния вкусен и благоухаен домашен хляб от пълнозърнести брашна и природни закваски. В заключение искаме да се върнем към поговорката: “Всичко ново е добре забравено старо!” – с това може да се обясни защо в наши дни черния хляб, пълнозърнестите брашна и техните производни са доста по-скъпи от белия хляб, белите теста и всички останали кулинарни творения, съдържащи хлебни дрожди, независимо от факта, че за рафинирането на брашното вече са били направени редица разходи.

Не е никак трудно да си набавим зърно (най-добре е ако то е био), да си го смелим в домашни условия, да си приготвим домашна закваска и да си изпечете (ако консумирате) хляб.

Източник: http://www.svoizbor.com/2012/03/hidden- ... the-yeast/
tita

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от tita »

Тук ще се похваля с моя хляб, печен в ... тенджера. :lol:
Те го ... те:
P1040104_1.jpg
Пълнозърнест хляб с овесени трици и ленено семе
(193.97 KiB) Свалено 1616 пъти
Рецептата е от блога на Йоана - .

Обаче аз малко я промених, защото използвах овесени трици, вместо фини овесени ядки ... и най-важното ползвах квас, вместо мая.
Не съм добавяла оцет в тестото, а го премесвах с намокрени с оцет ръце през интервал около 30 минути, преди да го оставя да втасва цяла нощ. Печенето в тенджерата се оказа особено сполучливо, защото капака запазва доста от водата в тестото и коричката става наистина хрупкава, а не твърда.
Bumi

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от Bumi »

Виждам, че темичката от доста време е позамряла. Вярно, че повечето от основните неща са казани, но защото обещах на Mam4eto31, ще споделя и моя скромен опит.
Всичко започна, когато прочетох тази вече доста поизтъркана(но съвсем нова за мен) статия за термофилните дрожди в маята за хляб. Научих за кваса и се амбицирах да си захвана. Трябва ти пълнозарнесто(о пшеница, лимец, ръж, нахут, просо) брашно и вода( по предписания от нета - не от чешмата) Аз ползвах трапезна, която се оказа получена от обратна осмоза (пък за тази вода какви неща прочетох...УЖАС, но това е друга тема). Не те съветвам да купуваш готови пълнозърнести брашна, защото в голяма част, а вероятно и в почти всички има различни добавки като аскорбинова киселина, ензими и не знам какво си. Освен това някои са приготвени от смесването на бяло брашно с трици. За това моят съвет е купи си зърна (в биомагазините има голям избор, а така ще можеш да си направиш и многозърнесто брашно) и си ги смели (аз го правя в обикновена кафемелачка). В магазина, от който купувам зърната имат каменна мелничка и мелят безплатно, но последно беше на ремонт та се наложи да ползвам кафемелачката. Най-добре е брашното да е непосредствено смелено преди замесването на хляба. Но ето, че пак се отплеснах, а ние още не сме направили квас.
За кваса използвах стъклен буркан от компот, на който надупчих капачката. В буркана сложих около 2-3 пръста брашно и добавих топла (но не гореща)вода - толкова, че да се получи каша с гъстотата на кексово тесто или малко по-рядко. Бъркам само с дървена лъжица. По препоръки от нета не се използват метални прибори и съдове. Оставя се в отопляема стая. На мен това ми създаде проблем, защото се захванах да въдя квас в най-големия студ. И като ни няма по цял ден вкъщи температурата падаше доста. Това просто удължи времето, за което квасът стана активен -10-11 дни. Беше голям смях като се сетя само си го разнасях този буркан от стая в стая, прегръщах го да му е топло :221 ....След като забърках прословутата кашичка, всеки ден го захранвах по три пъти(сутрин, след работа и преди да си легна) като добавях по супена лъжица брашно и ако е нужно малко вода, за да стане със същата гъстота. Първо започват да се виждат малки балончета, а с времето направо шупва като мая и мирише на кисело. Меси се, когато квасът е най-активен. Ако се изпусне момента много силно замирисва на вкиснато.(Единия ми квас вкисна, защото реших да го сгрея до камината, но го забравих).
В някои от препоъките се изхвърля част от сместа, когато захранваш, аз не го правя, защото забърквам по- малко количество и не ми се пълни буркана.
Четох за различни похвати - първоначално се забърква вместо с вода, с чай от хмел(но нямах хмелни шишарки), някои слагат щипка захар първоначално във водата(прочетох го късно), или няколко стафидки, други - филия ръжен хляб. От това последното категорично се отказах, защото не знаех на какъв хляб ще попадна. Та си го хванах просто с вода и пълнозърнесто пшенично брашно. Сега си набавих и други зърна, но все още си поддържам от първоначалния квас. Стига толкова за сега, че стана късно. За хляба ще разкажа съвсем скоро.
mam4eto31

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от mam4eto31 »

:922 Многоооо благодаряяяяя :922

Ще чакам и рецептата за хляба. Сега ще търся зърна.
Аватар
Kleo
Вятър в косите...
Мнения: 15467
Регистриран на: 20 Авг 2010, 10:00
Местоположение: София

Re: Хлябът наш насъщен

Мнение от Kleo »

Записче. :922
Синът ми е на 18. Изживявам мечтите си. Центрирана и щастлива съм :) Виждам се отново майка.
Публикувай отговор